L’acido citrico (nome IUPAC acido 3-carbossi-3-idrossi-1,5-pentandioico), è una sostanza solida, incolore, solubile in acqua. L’acido citrico è uno degli acidi più diffusi negli organismi vegetali ed è un prodotto metabolico di tutti quelli aerobici. Il succo di limone ne contiene il 5-7% e l’arancia l’1% circa, ma è presente anche in quasi tutta la frutta, nei legni, nei funghi, nel tabacco, nel vino e persino nel latte. L’acido citrico si ricavava, originariamente, dal succo di limone (Citrus× limon) attraverso un complesso processo con soluzione di ammoniaca, cloruro di calcio e acido solforico. Da questa fonte venne isolato per cristallizzazione per la prima volta nel 1784 da Carl Wilhelm Scheele. Attualmente viene prodotto attraverso fermentazioni su scala industriale utilizzando funghi (es. Aspergillus niger) o lieviti in bioreattori ad ambiente a basso pH (acidulato) e bassa concentrazione di ferro; a tale scopo si utilizzano chelanti degli ioni ferro come l’EDTA. In questo modo il ciclo di Krebs viene interrotto all’acido citrico il quale può essere estratto dalla cellula e purificato.